兰州拉面汤的制作方法及配方

兰州牛肉汤的制作方法分为熬牛肉汤和调料水两部分。在熬牛肉汤的过程中，需要先将牛肉浸泡一段时间，然后切成适当大小的块，放入水中炖煮。在炖煮过程中，要确保水淹住牛肉，并加入适量的调料包，如食盐。在牛肉炖煮至八成熟时，可以加入适量的牛油，并将其捞出。将洗肉的血水倒入锅中，并加入适量的开水或冷水，使其达到所需浓度。最后，迅速将汤中的杂质和泡沫洗净，并加入适量的调料水。

在调料水制作方面，需要准备姜片、花椒、小茴香、桂子、桂丁、草果、三乃和白胡椒等调料。其中，食盐的用量要根据口感进行调整，而味精则在汤出锅后再加入。调料的作用包括提高肉制品的香味、减少油腻性、抑制微生物生长、防止肉品腐败变质以及健胃驱风、治消化不良等胃肠疾病。

一袋面粉可制作200碗牛肉面，每碗加汤1斤。通过计算，4袋面粉可制作800斤汤。面里加的汤是牛肉和调料水的混合物，除去牛肉汤的重量，调料水的重量可求得。牛肉汤和调料水的重量可以适当调整，牛肉汤多，调料水就少些，反之则多些。

在熬制调料水、姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒和味精时，必须放在一起。如果没有更好的调料，没有也可以。清真面馆禁止使用大香调料，因为大香是用于煮大肉的，而牛肉和羊肉不宜使用。

调料的作用包括胡椒、茴香、姜、花椒、草果、山奈等。胡椒是未成熟的果实，可以提高肉制品的香味和减少油腻性。茴香可以提高肉质品香味，降低油腻性，抑制微生物生长，防止腐败变质。姜可以提高肉制品的香味，减少油腻性，抑制微生物生长，延长肉品存放时间，暖胃、发汗、治胸腹胀荡。花椒可以提高肉质品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止腐败变质，散寒驱湿，治胃肠痛。草果可以提高肉制品的香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止腐败变质，健脾胃化积食。山奈可以提高肉制品的香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止腐败变质，健骨治肠胃冷病。