燕窝的两种做法
汪鹤年
燕窝的烹饪是一门功夫，用其烹制的菜肴滋味如何，㕑师的㕑艺具有决定性的作用。清李化楠《醒园录》在记述“煮燕窝法”的同时，就叙及燕窝的两种做法：
其一：将煮熟之肉，取半精白切成细丝，加鸡肉丝更妙。放入碗内装满后，用滚肉汤浇淋，倒出再淋两三次。涨发好的燕窝另放一碗，亦先淋上两三遍。待肉丝淋完，再将燕窝逐条铺排其上。用净肉汤，去油留清，加入甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。
其二：把熟肉锉作极细丸料，加入绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作成丸子，长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎，牢牢地粘贴在肉丸外，放入滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将肉丸下去再一滚，即盛放碗中，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作成丸子，亦先烫熟。其余步骤相同。
人们在烹饪燕窝菜肴时之所以每用肉汤、鸡汤等高汤，是因为燕窝自身并没多少滋味，须用其入味。
