蛋糕卷

配方来自24楼妍色@新浪博客。

做蛋糕卷最头疼的一点是卷起来的时候容易开裂，这个配方做出来的卷非常湿润，所以一定程度上能够解决这个问题。不过还是得注意，在打发鸡蛋的时候，蛋白不要打到太干。另外粉少、加了黄油等等因素也能让蛋糕卷保持湿润。

这是基本款蛋糕卷配方，把面粉换一部分成抹茶粉就是好吃的抹茶蛋糕卷。

在这边只贴蛋糕卷的方子，我想强调的也是这部分，蛋糕卷馅料自己随便换就行。

蛋糕卷原料：

蛋黄5个，细砂糖20g

蛋白4个，细砂糖50g，低筋面粉40g，融化黄油40g

蛋糕卷步骤：

蛋黄+20g细砂糖打至粘稠，鹅黄色

蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起可以流动，滴落的形状可以在蛋白上保持不变（这是指的湿性发泡前的状态，这个配方的蛋白千万不要打到干性，即使它保持得比较久。其实蛋白的分量已经很大，略微有点消泡也没太大关系）

将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中，用打蛋器搅拌均匀（原配方是用的手抽，其实多少会有点消泡的，但是仍然是因为蛋白的分量比较大所以不怕，用切拌来搅拌均匀当然也可以）

在刮刀上倒入融化的黄油（黄油要提前降温，否则容易导致消泡），用橡皮刮刀快速拌均匀

倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍抹平，敲一下烤盘底部，震出一点气泡，马上放入200度预热的烤箱中层，8-10分钟，表面呈金黄色即可

烤盘后翻过来掀去烘焙纸，烘焙纸掀起之后，再翻过来，正面朝上，散热一会

不烫的时候，将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐

均匀地涂抹馅料，起始边抹齐，末端少抹甚至不抹，从刚才切的起始边那边卷起，均匀并且紧实地卷

用烘焙纸包起，放入冷藏定型30分钟后切块食用（原配方是这么写的，我觉得烘焙纸最好别包太久，否则在揭开的时候也有点容易导致表面破皮）

提拉米苏

配方来着.呦呦.@下厨房。注意这个配方的提拉米苏是软身的，没有加吉利丁片的，所以要用好看的容器装起来哟。

配方只说关于提拉米苏的部分，手指饼就另议了，自己买现成的也是可以。

提拉米苏原料：

200ml非常浓的咖啡

蛋白4个

蛋黄4个

马斯卡彭奶酪250g

水30ml

细砂糖90g

手指饼20个

不甜的马沙拉酒80ml（或意大利苦杏仁酒amaretto）

无糖可可粉适量

提拉米苏步骤：

准备咖啡冰放凉（泡几包特浓咖啡粉，然后晾凉）

用电动搅拌器将蛋白打成柔软的泡沫状态（打发到湿性）

将水和糖煮沸，最多滚3分钟（这个写得不是很严谨，如果家里有温度计的话，可以测糖水烧到118度）

将糖浆慢慢地倒入蛋白中，不要停止搅打，直到完全冷却。此时蛋白会变得很有光泽和亮度，即为意式蛋白霜

在大碗中混合马斯卡彭奶酪和蛋黄，变得平滑时加入意式蛋白霜中

将手指饼在咖啡中浸透，排在容器底部（19x24cm），刷酒，放上一层马斯卡彭奶酪酱（我觉得浸透可能会导致手指饼太湿，建议是用羊毛刷子轻轻刷一层就可以了，毕竟奶酪酱本身也很湿润）

继续用同样地方式操作，以马斯卡彭奶酪酱作为最后一层

冰箱冷藏保存至少2小时,享用前撒上过筛的可可粉（可可粉太早放会完全糊掉，所以会建议在吃之前再撒）

椰香轻乳酪

配方来自番番和乌咪的烘焙坊@新浪博客。

原料：两条椭圆模分量

奶油乳酪220克

椰浆180克

低粉60克

蛋5个（每个重约60克）

糖65克

步骤：

奶油奶酪室温软化，隔水加热搅拌均匀，加入一半椰浆搅拌到顺滑，放在热水盆中备用，但不需要继续加热

低粉和剩余椰浆搅拌均匀

把步骤2倒入步骤1中继续搅拌到无颗粒的顺滑状态，离开热水放至微温

加入蛋黄搅拌均匀，变成顺滑的奶酪面糊

蛋白加糖打到湿性偏干

分步把蛋白和乳酪面糊混合均匀，倒入模具内

烤箱预热150度，模具放入加了冷水的烤盘中，烤50~60分钟到表面金黄

对于轻乳酪蛋糕脱模的问题，我是建议在模具里面抹一层黄油，再垫一层纸，脱模会简单很多。

舒芙蕾乳酪蛋糕

配方来自欢欢@下厨房，这是小嶋老师的原方子。

原料（适用于18cm的圆模）：

奶油奶酪300g

黄油45g

蛋黄57g

砂糖20g

玉米淀粉11g

牛奶150g

蛋白95g

砂糖55g

日本的烘焙大师很多对于分量的要求都比较精确，如果觉得称量鸡蛋麻烦的话，可以换成3个蛋黄3个蛋白，问题也不大。

步骤：

奶油奶酪放进微波炉里打软，36度左右，然后和融化后的黄油一起放进一个盆里打发，有点分离也没有关系

另用一个盆放进蛋黄和砂糖搅拌后加进玉米粉搅拌均匀

煮沸的牛奶加进2的盆里快速搅拌，将盆放在沸水里面，用搅拌器快速搅拌蛋糊，直到粘稠为止立刻离开热水（这个步骤中一定要注意隔水加热，否则蛋糊放进去的时候很容易马上煮熟。而感觉到粘稠的时候也要注意火候，否则也容易结块）

将3趁热倒进1的盆里面搅拌均匀

用块绞干的热毛巾盖在4上待用（主要是为了面糊表面不要变干结块）

蛋白里面放进一点点砂糖用中速打发2分钟，不要过头

剩余的砂糖分两次加进蛋白里面，第一次用低速搅拌30秒，第二次用画圈的方式慢慢搅拌蛋白，打到湿性

7里的1/4加进5里面从下到上的方式搅拌

将剩余的蛋白全部加进8里面搅拌均匀，注意用切拌的方式

入模后烤盘上注入热水，烤箱用170度15分钟，160度15分钟烤后，关火不打开烤箱闷50到60分钟，冷藏过夜第二天再吃（这其实是半蒸烤的方法，而且最后是焖熟的，所以出来的成品会非常嫩）